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酒
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【出處】《別錄》
【拼音名】Jiǔ
【來源】為米、麥、黍、高梁等和曲釀成的一種飲料。
【化學成份】
因原料、釀造、加工、貯藏等等條件之不同，酒的名色極多，其成分亦差異甚大。在制法上，酒可分為蒸餾酒（例如高梁灑、燒酒）與非蒸餾酒（例如紹興酒、葡萄酒）兩大類，凡酒類都含乙醇。蒸餾酒除乙醇的含量高于非蒸餾酒外，尚含高級醇類、脂肪酸類，酯類、醛類等；又含少量揮發酸和不揮發酸；糖類常不存在，或只存少量。
高梁酒（東北產）的總酸中，68.22％為乙酸，28.68％為丁酸，0.58％為甲酸；酯類中有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯。另有微量的纈草酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸及月桂酸等酸的酯類；又含少量戊醇（最多）、丁醇、丙醇。
紹興酒的成分為水、乙醇、麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸類、含氮物質等。在酸類中有乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸等。另外尚有酯類，醛類、礦物質等。
葡萄酒除含水分、乙醇（普通赤葡萄酒含8％左右，白葡萄酒含7％左右）外，又含酸類、甘油、轉化糖、葡萄糖、糊精、樹膠、無機鹽等。在酸類中。揮發酸有甲酸、乙酸，不揮發酸有酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、鞣酸、乳酸。乳酸不易揮發，但可隨水汽而揮發。又赤葡萄酒的色素有紅色的錦葵花素-3-葡萄糖甙及其甙元錦葵花素，其他色素尚有槲皮素的糖甙等。
【藥理作用】
①中樞神經系統作用
酒為含乙醇的飲料。乙醇對中樞的作用基本上與麻醉藥相似，但由于它引起的興奮期太長，大量則導致延腦麻痹而安全度不夠，因而不能作為麻醉藥。乙醇之興奮并非真興奮，乃大腦抑制功能減弱之結果。此時飲者喪失了其由教育和經驗而來之謙虛和自制，同時其辨別力、記憶力、集中力及理解力亦減弱或消失；視力（中樞性）也常出現障礙。
②循環系統
中等量乙醇可擴張皮膚血管，故常致皮膚發紅而有溫暖感。但如恃為御寒藥，實屬不當。因寒冷時皮膚血管收縮（雞皮疙瘩）為一種保護性反射；飲酒后抑制了血管運動中樞，皮膚血管擴張而使大量的熱量損失，更增加凍死的危險性。中等量對心臟功能并無明顯影響。大量則可麻痹延腦中樞而導致循環虛脫。慢性酒精中毒之心血管障礙，有人認為與營養不良或維生素缺乏有關。
③消化系統
飲乙醇含量較低之酒類（10％上下），可增加胃液分泌，胃酸分泌也增加，故潰瘍病患者應禁酒類。小量低濃度的乙醇尚能增加胃的吸收機能。更高濃度（20％以上）乙醇內服則抑制胃液分泌，減弱胃蛋白酶活性。40％以上則對胃粘膜有強烈刺激，喜飲烈性酒者多患慢性胃炎。乙醇內服時所見的惡心、嘔吐，主要是由其在體內氧化的中間產物-乙醛刺激了嘔吐中樞所引起。
④局部作用
乙醇局部涂擦于皮膚，可加速熱的揮發，故有冷感，可用于高熱病人。高濃度乙醇能使細胞原漿脫水并發生沉淀，故有收斂及刺激作用。其殺菌作用以70％者作用最強，低于60％或高于80％者功效皆較低。
⑤體內過程
乙醇在胃腸道中吸收迅速，一般約有20％在胃中吸收，其余在小腸中吸收。空胃時吸收最多，CO2可促進其吸收。乙醇濃度較低之酒類，易于吸收，高濃度者吸收反較緩慢。進入體內之乙醇約有90～98％被完全氧化，放出高達7.1千卡/克的能量（介子脂肪與碳水化物之間），可為機體所利用。成人一般1小時可氧化乙醇9～15毫升（約10毫升），曾有報告1天內最多氧化380毫升者。此氧化速度常較恒定，不受血中濃度高低之影響。大量飲酒，超過此速度，即蓄積而造成中毒。未被氧化的2～10％乙醇，主要通過腎、肺排出。其他如汗、淚、膽汁、唾液也有微量排出。
【毒性】①急性中毒：輕者不過興奮及嘔吐，不需特殊治療。重者陷入昏睡狀態，應洗胃或注射咖啡因，也可用麻黃堿、苯丙胺等，并注意保溫。②慢性中毒：嗜酒成癖者對乙醇產生耐受性，飲量漸大，但有一定限度，一般只超過正常3～4倍，這是和嗎啡不能比擬的。耐受性的發生，一般認為是由于中樞神經系統感受性降低之故。戒除時一般不產生戒斷現象。共癥狀除精神方面之震顫性譫妄、智力減退等外，并可見慢性胃炎，肝、心、腎等變性，肝硬變、多發性神經炎、視神經炎等發病率也較高。凡有酒癖者，時常以酒為其主要的能量來源，非常不注意飲食，結果營養不良，缺乏維生素尤其是硫胺和煙酸，這都是促成精神上及器官上產生障礙的重要因素。
【性味】
甘苦辛，溫，有毒。
①《別錄》：味苦甘辛，大熱，有毒。
②《本經逢原》：新者有毒，陳者無毒。
【歸經】
入心、肝、肺、胃經。
①《本草經解》：入手少陽三焦經、足陽明胃，手陽明大腸經。
②《本草求真》：入脾、胃。
③《本草撮要》：入手足太陰、陽明、厥陰經。
【功能主治】
通血脈，御寒氣，行藥勢。治風寒痹痛，筋脈攣急，胸痹，心腹冷痛。
①《別錄》：主行藥勢，殺百邪惡毒氣。
②孟詵：遠脈，養脾氣，扶肝。
③《本草拾遺》：通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣。
④《日華子本草》：除風及下氣。
⑤《飲膳正要》：阿刺吉酒，主消冷堅積，去寒氣。
⑥《品匯精要》：解一切蔬菜毒。
⑦《綱目》：米酒，解馬肉、桐油毒，熱飲之甚良。老酒，和血養氣，暖胃辟寒。燒酒，消冷積寒氣，燥濕痰，開郁結，止水泄。治霍亂，瘧疾，噎膈，心腹冷痛，陰毒欲死，殺蟲辟瘴，利小便，堅大便；洗赤目腫痛。
⑧《醫林纂要》：散水，和血，行氣，助腎興陽，發汗。
【用法用量】內服：溫飲、和藥同煎或浸藥。外用：淋洗、漱口或摩擦。
【注意】
陰虛、失血及濕熱甚者忌服。
①《千金·食治》：黃帝云，暴下后飲酒者，膈上變為伏熱；食生菜飲酒，莫炙腹，令人腸結。扁鵲云，久飲酒者腐腸爛胃，潰髓蒸筋，傷神損壽；醉當風臥，以扇自扇，成惡風；醉以冷水洗浴，成疼痹；飽食訖，多飲水及酒，成痞僻。
②孫思邈：空腹飲酒醉必患嘔逆。
③孟詵：久飲，軟筋骨，醉臥當風，則成癜風。
④《本草拾遺》：米酒不可合乳飲之，令人氣結。凡酒忌諸甜物。
⑤《綱目》：畏枳椇、葛花、赤豆花、綠豆粉者，寒勝熱也。痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火。鹽冷水、綠豆粉解其毒。
【附方】
①治胸痹之病，喘息咳唾，胸背痛，短氣，寸口脈沉而遲，關上小緊數：栝樓實一枚（搗），薤白半升，白酒七升。上三味同煮取二升，分溫再服。（《金匱要略》栝樓薤白白酒湯）
②治冷氣心痛：燒酒入飛鹽飲。（《綱目》）
③治陰毒腹痛：燒酒溫飲。（《綱目》）
④霍亂轉筋而肢冷者：燒酒摩搨患處。（《隨息居飲食譜》）
⑤治寒濕泄瀉，小便清者：頭燒酒飲之。（《綱目》）
⑥治寒痰咳嗽：燒酒四兩，豬脂、蜜、香油、茶末各四兩。同浸酒內，煮成一處。每日挑食，以茶下之。（《綱目》）
⑦治風蟲牙痛：燒酒浸花椒，頻頻漱之。（《綱目》）
⑧治耳聾：酒三升，碎牡荊子二升。浸七日，去滓，任性服盡。（《千金方》）
⑨治耳中有轅，如棗棱大，痛不可動者：以火酒滴入，仰之半時。（《怪證奇方》）
⑩治蛇咬瘡：暖酒淋洗瘡上，日三易。（《廣利方》）
⑾治婦人遍身風瘡作癢；蜂蜜少許，和酒服之。（《奇效良方》）
【各家論述】
①《養生要集》：酒者，能益人，亦能損人。節其分劑而飲之，宣和百脈，消邪卻冷也。若升量轉久，飲之失度，體氣使弱，精神侵昏。宜慎，無失節度。
②陶弘景：大寒凝海，惟酒不冰，明其熱性，獨冠群物，藥家多須以行其勢。人飲之使體弊神昏，是其有毒故也。
③《湯液本草》：酒能行諸經不止，與附子相同。味之辛者能散，味苦者能下，味甘者居中而緩也。為導引，可以通行一身之表，至極高分。若味淡者則利小便而速下。
④王好古：酒，古人惟以麥造曲釀黍，已為辛熱有毒，況今之醞者加以烏頭、巴豆、姜、桂之類大毒大熱之藥，以增其氣味，益加辛熱之余烈，豈不傷沖和，損精神，涸榮衛，竭天癸，天人壽耶。
⑤《本草衍義補遺》：酒，《本草》止言其熱而有毒，不言其濕中發熱近于相火，大醉后振寒戰栗者可見矣。又酒性善升，氣必隨之，痰郁于上，溺澀于下，肺受賊邪，金體火燥，恣飲寒涼，其熱內郁，肺氣得熱，必大傷耗，其始也病淺，或嘔吐，或自汗，或疼癢，或鼻齄，或自泄，或心脾痛，尚可散而出也；病深，或消渴，或內疸，為肺痿，為內痔，為鼓脹，為失明，為哮喘，為勞嗽，為癲癇，為難明之病，倘非具眼，未易處治，可不謹乎。
⑥汪穎《食物本草》：酒，人知戒早飲，而不知夜飲更甚，既醉既飽，睡而就枕，熱壅傷心傷目，夜氣收斂，酒以發之，亂其清明，勞其脾胃，停濕生瘡，動火助欲，因而以致病者多矣。
⑦《綱目》：面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寐。若夫沉緬無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則喪軀隕命，其害可勝言哉。燒酒純陽，毒物也，面有細花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰消，北人四時飲之，南人止暑月飲之。其味辛甘，升陽發散，其氣燥熱，勝濕祛寒，故能開怫郁而消沉積，通膈噎而散痰飲，治泄瘧而止冷痛也。辛先入肺，和水飲之，則抑使下行，通調水道，而小便長白。熱能燥金耗血，大腸受刑，故令大便燥結。與姜蒜同飲，即生痔也。若夫暑月飲之，汗出而膈快身涼；赤目洗之，淚出而腫消亦散，此乃從治之方焉。過飲不節，殺人頃刻。按劉克用《病機賦》云，有人病赤目，以燒酒入鹽飲之，而痛止腫消，蓋燒酒性走，引鹽通行經絡，使郁結開而邪熱散，此亦反治劫劑也。
⑧《本草求真》：酒性種類甚多，然總由水谷之精，熟谷之液，醞釀而成，故其味有甘有辛，有苦有淡，而性皆主熱。燒酒則散寒結，然燥金涸血，敗胃傷膽。水酒借曲釀醞，其性則熱，酒借水成，其質則寒，少飲未至有損，多飲自必見害。如陰虛酷好，其臟本熱，加以酒熱內助，其熱益增，不致逼血妄出不止。陽虛酷好，其臟本寒，加以酒寒內入，其害益甚，不致飽脹吞酸吐瀉不止。糟罨跌傷，行瘀止痛，亦驅蛇毒，及盫凍瘡。醇而無灰，陳久者良。
⑨《本經疏證》：世之于酒，不謂其引藥性上行，即謂其引藥性入血；不曰性熱而驅寒，即日性速能行氣。然《別錄》主治，不曰引藥性，助藥力，而曰行藥勢，豈不以是藥本治是病，特其機勢不張，借此以行之耶?不曰解散邪毒，而曰殺百邪惡毒氣，豈不以邪與毒之燥烈者受解散而不受殺，惟沉痼及積冷，非解散所能治者，必以此劫而行之耶?請以仲景之用酒言之，《傷寒論》、《金匱要略》兩書，凡水酒合煮之湯三：炙甘草湯用酒七升，水八升；當歸四逆加吳茱萸生美湯，酒水各六升；芎歸膠艾湯，酒三升，水五升。即此可見補陰劑中，以此通藥性之遲滯；散寒劑中以此破伏寒之凝結，而用之復有輕重之差矣。凡以下丸者五，下散者六：薯蕷丸、腎氣丸、天雄散，是借以行補藥之滯；九痛丸、赤丸、侯氏黑散，是借以通邪氣之結；大黃蟅蟲丸、土瓜根散，是借以逐隧道之澀；當歸芍藥散、當歸散、白術散，是借以和血脈之壅矣。凡以洗藥者三，則為抵當湯、調胃承氣湯、大承氣湯之大黃，是駛者復益之以駛，欲其過而不留，去病而不傷正耳。而去邪者，復有防己地黃湯之防己、防風、桂枝、甘草，漬四物，絞取其汁，合地黃汁服之，不取其助補劑之行，反取其增散藥之烈，是欲其合散藥，隨補藥以驅邪，仍不傷正也，紅藍花酒之但漬一味，寓驅風于行血之中，即行血于驅風之內，是欲其血和風自滅也。其用意微而情最曲屈者，莫如鱉甲。煎丸之煎鱉甲為膠，合諸藥成丸，下瘀血湯之煮丸而服，一則用于最先，一則用于極后，是則破癥堅邪氣者，欲其自內而外，去癥瘕積血者，欲其自上而下，故其所取，有在藥內，有在藥外之別也。能深研平此，可以知行藥勢之說矣。白酒，酒之新篘者也，其色白，其味甘辛，其氣輕揚，故為用在上焦之肺，而治胸痹。
⑩《隨息居飲食譜》：燒酒，性烈火熱，遇火即燃。消冷積，御風寒，辟陰濕之邪，解魚腥之氣。陰虛火體，切勿沾唇；孕婦飲之，能消胎氣。汾州造者最勝。凡大雨淋身，及多行濕路，或久浸水中，皆宜飲此，寒濕自解；如陡患泄瀉，而小溲清者，亦寒濕病也，飲之即愈。風寒入腦，久患頭疼，及飲停寒積，脘腹久疼，或寒濕久痹，四肢酸痛，諸藥不效者，以滴花燒酒頻摩患處自愈。若三伏時將酒曬熱，搨患處，效更捷。素患凍瘃者，亦于三伏時曬酒涂患處，至冬不作矣。
【臨床應用】治療產后單純性腹瀉:取黃酒0.5斤，煮沸后加紅糖4兩，繼續煮2～3分鐘，待涼，頓服或兩次分服（間隔3～4小時）。共治14例。痊愈10例，停藥后自愈1例，癥狀減輕2例，效果不明1例。有的服藥3天內痊愈。治程中僅1例訴輕度頭暈，余均正常。
【摘錄】《*辭典》
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